08 Feb O vývarech
V následujícím článku si zodpovíme 5 nejčastějších dotazů ohledně vývaru – proč je vývar tak výživný, z čeho jej nejlépe připravit, proč je při jeho přípravě vhodné udržovat vlhkost, proč do něj stačí přidat minimum koření a proč je vhodné ho do jídelníčku zařazovat co nejčastěji.
1. otázka: Proč je vývar tak výživný?
Ten, kdo jí vývary, bude mít pevné a dobře mineralizované kosti. A jak se tolik prospěšných látek do vývaru dostalo? Díky reakci, které se říká hydrolytické štěpení. Molekuly vody od sebe rozdělí pojivovou tkáň vazů, chrupavky, kůže, a dokonce i kostí. Tím z vazby uvolní molekuly zvané glykosaminoglykany (amorfní složku pojivé tkáně) a kolagen (vláknitou složku pojivé tkáně).
Kolagen i glykosaminoglykany bývají součástí doplňků kloubní výživy, v těchto zprocesovaných doplňcích však nejsou v přirozené formě, jsou tedy mnohem méně vstřebatelné a narozdíl od vývarů v nich nenajdeme celé jejich spektrum. Dále se pomalým vařením uvolňují z kostí, chrupavek, ale i ze samotného masa pro tělo dobře využitelné minerály – především vápník, draslík, železo, sírany, fosfáty, sodík a chloridy. Díky tuku jsou také vývary zdrojem vitamínů v nich rozpustných.
2. otázka: Z čeho nejlépe vývar připravit?
Rozhodli jste se využít všech benefitů, které vývar nabízí, ale nevíte, jak na něj? Nenechte se odradit, je to velmi jednoduché, takový vývar může být v podstatě forma vaření “co dům dal”. Při přípravě vývaru je nejlepší, když se použije co nejvíce různých tkání – tuk, morek, kost, kůže, vazivo, chrupavka. Důležitý je také samozřejmě jejich původ. Můžeme přidat i jablečný ocet, snadněji se díky kyselému pH uvolní minerály. Na chuti vývaru přidá také kořenová zelenina, kterou u vývarů vařených kratší dobu můžeme přidat na začátku, u hovězích 3 – 4 hodiny před koncem. Dále nezapomeňte na koření, vhodný je například bobkový list, celý pepř nebo nové koření. Dále potřebujete už jen čas a vlhkost – proto vývar celou dobu připravujeme pod pokličkou.
Doba vaření záleží na druhu masa, vývar z hovězího masa můžeme táhnout i přes 24 hodin, zatímco kuřecímu vývaru stačí hodin 6 – 10.
3. otázka: Proč vlhkost?
Jste nedočkaví a nahlížíte vývaru pod pokličku ještě před jeho dokončením? Nyní vám řekneme, proč tohle nedělat. Pára zachycená v mase tvoří dokonalé podmínky pro hydrolytické štěpení, pomalu zahřáté molekuly vody se chovají jako taková pilka, která rozřezává dlouhé, pevné, proteinové řetězce. Zvládne rozdělit i velmi tuhou tkáň. Voda také zabraňuje, aby se rozdělené řetězce znovu spojily, proto díky udržování vlhkosti maso potom není tuhé, ale křehké a dobře se jí.
4. otázka: Jak je možné, že při přípravě jídel pomalým vařením stačí opravdu minimum koření?
Neměli jste někdy doma koření, dali jste vývar vařit jen se solí a pepřem a vývar byl stejně velmi chutný? Je to proto, že peptidy vzniklé díky hydrolytickému štěpení jsou dostatečně malé na to, aby se mohly navázat na receptory v našich chuťových pohárcích, které jsou rovněž velmi malé a delší molekuly se k nim nenaváží. Takto vzniká takzvaná pátá komplexní chuť umami (japonský výraz pro lahodnost) – chuť peptidů, která je pro poctivý vývar specifická.
Stejně dobře, jako peptidy vytvořené při pomalém vaření, se na receptory chuťových pohárků dokáží navázat zvýrazňovače chutí, jako například glutamát sodný. Toho využívají především fast-foodové řetězce.
5. otázka: Jak často je vhodné vývar konzumovat?
Z výše uvedeného vyplývá, že čím častěji ho zařadíme do jídelníčku, tím lépe. Benefity nám budou posílená imunita, pevnější kosti a klouby nebo také zdravější střevo (želatina z vývaru obaluje a chrání střevní sliznici, aminokyseliny vývaru zase působí protizánětlivě).
A pokud si připravíme obložený vývar, vydá za plnohodnotné jídlo. Vhodné je ho doplnit kořenovou zeleninou. Při podávání do něj můžeme přidat například vejce (žloutek syrový), avokádo, bambusové výhonky, čerstvé bylinky, mořské plody, brambory, batáty a další, zkrátka cokoliv, co máme rádi.
No Comments